Είναι καλύτερο να μαγειρεύετε με μοσχαρίσιο λίπος (Beef Tallow) ή με ελαιόλαδο;

Και τα δύο έχουν τη θέση τους σε μια καλή κουζίνα—αλλά εξυπηρετούν διαφορετικούς σκοπούς. Το μοσχαρίσιο λίπος (beef tallow) είναι το λιπαρό συστατικό που χρειάζεστε όταν επιζητάτε υψηλή θερμοκρασία, τραγανή υφή και πλούσια, νόστιμη γεύση. Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο παραμένει ασυναγώνιστο για σαλάτες, για το τελείωμα των πιάτων και για ήπιο μαγείρεμα της μεσογειακής κουζίνας.

Ωστόσο, αν μαγειρεύετε συχνά σε υψηλές θερμοκρασίες, το μοσχαρίσιο λίπος έχει ένα σαφές πλεονέκτημα. Είναι σταθερό, ευέλικτο και δίνει στο φαγητό μια υφή που τα περισσότερα φυτικά έλαια απλά δεν μπορούν να φτάσουν.

Γιατί το μοσχαρίσιο λίπος αντέχει τόσο καλά στη θερμότητα

Κάθε λιπαρή ουσία έχει ένα σημείο καπνού (smoke point): τη θερμοκρασία στην οποία αρχίζει να διασπάται, να καπνίζει και να αναπτύσσει δυσάρεστες γεύσεις. Το σωστά λιωμένο (rendered) μοσχαρίσιο λίπος είναι γενικά κατάλληλο για θερμοκρασίες περίπου 200°C / 400°F και άνω, γεγονός που το καθιστά εξαιρετική επιλογή για τηγάνισμα, σοτάρισμα σε δυνατή φωτιά (searing) και ψήσιμο στον φούρνο.

Επειδή το tallow είναι φυσικά πλούσιο σε κορεσμένα και μονοακόρεστα λιπαρά, είναι πιο σταθερό υπό θερμότητα σε σύγκριση με πολλά ευαίσθητα φυτικά έλαια. Αυτή η σταθερότητα είναι ένας από τους κύριους λόγους που οι παραδοσιακές κουζίνες το χρησιμοποίησαν για τηγάνισμα, ζύμες και αργό μαγείρεμα πολύ πριν γίνουν δημοφιλή τα σύγχρονα σπορέλαια.

Η διαφορά που κάνει ένα καλό tallow

Δεν είναι όλα τα λίπη ίδια. Πολλά ζωικά λίπη του σουπερμάρκετ είναι εξαιρετικά επεξεργασμένα ή ραφιναρισμένα, γεγονός που μπορεί να επηρεάσει τόσο τη γεύση όσο και τις φυσικές ενώσεις που περιέχουν.

Η ξηρή τήξη σε χαμηλή θερμοκρασία (dry rendering) είναι μια πιο αργή, παραδοσιακή μέθοδος. Το λίπος λιώνει απαλά χωρίς την προσθήκη νερού ή υψηλής θερμότητας, συμβάλλοντας στη καλύτερη διατήρηση του φυσικού του χαρακτήρα, του αρώματος και των λιποδιαλυτών συστατικών του σε σύγκριση με τις έντονα ραφιναρισμένες εναλλακτικές. Το tallow από ζώα εκτροφής με χόρτο (grass-fed) τείνει επίσης να έχει καθαρότερη και πιο ευχάριστη γεύση, επειδή προέρχεται από ζώα που βοσκούν σε βοσκοτόπια.

Γι' αυτό ένα υψηλής ποιότητας tallow δεν έχει βαριά ή λιπαρή γεύση. Όταν χρησιμοποιείται σωστά, δίνει στο φαγητό μια βαθιά νόστιμη νότα και ένα εξαιρετικά τραγανό αποτέλεσμα—ιδανικό για ψητές πατάτες, τηγανητά αυγά, burgers, ζύμες και σοταρισμένο κρέας.

Τι προσφέρει το κάθε λιπαρό στο τραπέζι

Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι βασικό στοιχείο της μεσογειακής διατροφής. Περιέχει μονοακόρεστα λιπαρά και φυσικές πολυφαινόλες, συμπεριλαμβανομένης της υδροξυτυροσόλης και της ελαιοκανθάλης, ενώσεις που έχουν μελετηθεί ευρέως για τις αντιοξειδωτικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητές τους.

Το μοσχαρίσιο λίπος (beef tallow) προσφέρει κάτι διαφορετικό: σταθερότητα στη θερμότητα, απολαυστική γεύση και ένα παραδοσιακό προφίλ λιπαρών. Περιέχει επίσης μικρές ποσότητες λιποδιαλυτών βιταμινών, αν και η ακριβής ποσότητα εξαρτάται από τη διατροφή του ζώου, τη μέθοδο τήξης και το πόσο ήπια έγινε η επεξεργασία του λίπους.

Στην πράξη, το tallow δεν είναι απλώς ένα υποκατάστατο του λαδιού. Αλλάζει το τελικό αποτέλεσμα: οι πατάτες γίνονται πιο τραγανές, οι ζύμες πιο αφράτες και φυλλοποιημένες, τα αυγά μαγειρεύονται υπέροχα και το κρέας αποκτά καλύτερη κρούστα.

Πότε να επιλέξετε μοσχαρίσιο λίπος (Beef Tallow)

• Όταν τηγανίζετε αυγά, πατάτες ή οτιδήποτε θέλετε πραγματικά τραγανό.
• Για σοτάρισμα σε δυνατή φωτιά (searing) σε μπριζόλες, burgers ή αρνίσια παϊδάκια.
• Για ψήσιμο λαχανικών στον φούρνο όταν θέλετε ροδοκόκκινες άκρες και πιο βαθιά γεύση.
• Σε παραδοσιακές συνταγές αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής (ζύμες για πίτες).
• Σε κάθε πιάτο όπου ένα καθαρό, νόστιμο ζωικό λίπος ταιριάζει καλύτερα από ένα φυτικό λάδι.

Πότε να επιλέξετε ελαιόλαδο

• Σε σαλάτες, ντιπ, ψητά λαχανικά και φρέσκο ψωμί.
• Για το τελείωμα σε σούπες, όσπρια, ψάρια ή ζυμαρικά.
• Για απαλό σοτάρισμα και μαγείρεμα σε μέτρια θερμοκρασία.
• Σε πιάτα όπου θέλετε αυτή τη φρέσκια, φρουτώδη ελληνική γεύση.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και τα δύο;

Ναι—και αυτή είναι συνήθως η καλύτερη προσέγγιση. Κρατήστε το ελαιόλαδο για γεύση, φρεσκάδα και τελείωμα πιάτων. Κρατήστε το μοσχαρίσιο λίπος για υψηλές θερμοκρασίες, τηγάνισμα, ψήσιμο στον φούρνο και συνταγές όπου θέλετε πραγματική τραγανότητα.

Ένας απλός κανόνας: ελαιόλαδο για γεύση και φινίρισμα, tallow για υψηλή θερμότητα και υφή.

Το Tallow πέρα από την κουζίνα

Το αγνό, βρώσιμο μοσχαρίσιο λίπος εκτιμάται επίσης στην παραδοσιακή περιποίηση του δέρματος. Το προφίλ των λιπαρών οξέων του το καθιστά ένα πλούσιο, θρεπτικό συστατικό για το ξηρό δέρμα, βοηθώντας στην υποστήριξη του δερματικού φραγμού και αφήνοντας την επιδερμίδα πιο απαλή και άνετη.

Όπως συμβαίνει με κάθε φυσικό λιπαρό συστατικό, δεν ταιριάζει σε όλους με τον ίδιο ακριβώς τρόπο. Εάν έχετε πολύ λιπαρό δέρμα ή τάση για ακμή, μια δοκιμή σε μια μικρή περιοχή (patch test) είναι πάντα ένα σοφό πρώτο βήμα.

Το συμπέρασμα

Αν θέλετε ένα λιπαρό συστατικό για σαλάτες και ωμά πιάτα, επιλέξτε ένα καλό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Αν θέλετε ένα λιπαρό συστατικό για τηγάνισμα, ψήσιμο στον φούρνο, σοτάρισμα σε υψηλή φωτιά και παραδοσιακό μαγείρεμα, επιλέξτε ένα καλοφτιαγμένο μοσχαρίσιο λίπος.

Στο Tonia’s Handmade, το μοσχαρίσιο και προβάτειο λίπος μας παράγεται από ζώα 100% grass-fed (εκτροφής αποκλειστικά με χόρτο) από ντόπιους Έλληνες παραγωγούς και λιώνει με τη μέθοδο της ξηρής τήξης σε χαμηλή θερμοκρασία. Είναι βρώσιμο, ελάχιστα επεξεργασμένο και φτιαγμένο για να διατηρεί ανέπαφο τον φυσικό χαρακτήρα του λίπους—τόσο για το μαγείρεμα όσο και για την περιποίηση του δέρματος.

Δείτε την tallow συλλογή μας